Frédéric Duca, la course aux étoiles 2013
- Par francoise Pallanca
- Le 02/02/2013
- Dans Ont en Parle
L’Instant d’Or
36, avenue George V - 75008 Paris
Tél : 01 47 23 46 78
M° / George V - Voiturier
Fermé Dimanche et lundi
Menus déjeuner : 36 € (deux plats) – 42 € (3 plats)
Menu dégustation : 68 € (4 plats) – 98 € (6 plats)
Carte : 80 € environ
Après une première étoile au Guide Michelin 2013 pour le restaurant L’Instant d’Or, il a été désigné hier soir Chef de l’Année au Guide Pudlo 2013.
Dans un quartier qui compte nombre d’étoilés, Frédéric Duca s’est lancé dans la course aux étoiles.
Après une première étoile au Guide Michelin 2013 pour le restaurant L’Instant d’Or, il a été désigné hier soir Chef de l’Année au Guide Pudlo 2013.
Dans un quartier qui compte nombre d’étoilés, Frédéric Duca s’est lancé dans la course aux étoiles.
Ce jeune chef marseillais de 35 ans a gardé l'accent qu'on attrape en naissant a Marseille et quelques touches dans sa cuisine, aux accents méditerranéens, contemporaine, inventive et intuitive, sublimant le produit sans jamais le dénaturer.
Qui réveille les papilles en douceur, son menu-dégustation est une petite merveille de raffinement et d'équilibre : "Bar de ligne en fin carpaccio, crème d'huître au caviar impérial, radis "Red Meat" et granny smith au citron vert","Œuf bio cuit vapeur, mousseline de brocoli et râpée de truffe noire, velouté de chou-fleur", "Noix de Saint-Jacques en fine croûte noisette/romarin/topinambour, Iberico Bellota", "Agneau fermier avec le canon rôti, la côte grillée et l'épaule confite aux aromates, artichaut épineux au vert", "Baba imbibé au vin rouge, compote de poire, sorbet cassis et crème légère vanille".
Le Chef Sommelier Marco Martinetti saura vous ravir avec son choix de vins au verre pour accompagner ces agapes.
Après un apprentissage en cuisine couronné par le prix du meilleur apprenti des Bouches-du-Rhône,Frédéric Duca débute sa carrière à Marseille au Sofitel Vieux Port.
Mais c'est son Maître Gérald Passedat qui lui fait découvrir l'art de la cuisine.
Entré comme commis au Petit Nice, il devient chef de partie huit mois plus tard à seulement 20 ans. Il y restera trois ans.
Sa curiosité et son goût de l'aventure le conduisent à Paris chez "Taillevent" où officie alors Michel del Burgo. Mais le Sud de Pagnol , lui manque, il y repart pour rejoindre l'hôtel Martinez à Cannes et son restaurant "la Palme d'Or" deux étoiles Michelin, où il rencontre le chef Jean-Yves Leuranguer (MOF 1996) qu’il considère comme son père spirituel. Il le suivra ensuite à Paris au Fouquet's où il sera chef adjoint, puis chef à vingt sept ans. Après un passage au Louis, restaurant de l'hôtel de La Tremoille, il rejoint Hélène Darroze en 2008.
Questions à Frédéric Duca:
Quel a été le déclic cuisine pour vous et à quel moment ?
De bons plats marseillais faits par ma mère et ma grand-mère et j’aimais ce culte de la table. Un petit coup de main de temps en temps et plus tard un ami s’est lancé dans la cuisine et j’ai fait pareil.Au bout de quelques semaines, j’ai adoré l’ambiance et le travail. C’était au Sofitel Marseille.
Trois noms, trois personnages qui vous ont marqué ?
Gérald Passédat (*** Michelin à Marseille). Jean-Yves Leurranguer (chef du Fouquet’s Barrière, récemment étoilé), un peu mon père spirituel avec un feeling fort entre nous deux. On a une forte complicité, il est adorable et je l’admire beaucoup. Il y en a tellement d’autres que c’est difficile d’en citer juste un de plus…
Qu’avez-vous encore de Marseille dans votre cuisine ?
J’aime mes racines, mais je ne veux pas tomber dans un cliché. J’aime aussi Paris, plus que Marseille d’ailleurs.Dans ma cuisine, j’ai envie de mettre en avant l’authenticité, le terroir parisien et D’Île-de-France, qui n’est pas l’exclusivité de Yannick Alléno, avec des petites notes épicées du sud.
Quelles sont vos ambitions au milieu de la concurrence qui vous entoure ?
Je joue une carte gastronomique voulue par les propriétaires et je fais ma cuisine sans trop m’occuper des autres. Je viens de restaurants étoilés et je ne cache pas que je vise une étoile assez vite. Si je l’obtenais, je serais le plus heureux des hommes.
Frédéric Duca, Chef de L’Instant d’Or, nous parle de ses vins préférés…
1. Champagne Egly-Ouriet, Vieilles Vignes, Blanc de Noir.Je suis vraiment admiratif de ce grand champagne très typé, à la fois tout en souplesse et en densité, un champagne comme je les aime, tout en grâce, parfait pour accompagner un dîner… du début jusqu’à la fin. Champagne Egly-Ouriet, Vieilles Vignes, Blanc de Noir
2. "L’effraie", Coteaux du Loir, 2007, Domaine de Bellivière. Une belle expression du chenin, dans la délicatesse sur les fruits blancs et les fleurs blanches. C’est un vin miellé et épicé, chaleureux, suave et gourmand. J’aime le proposer sur le ceviche de bar de ligne avec une marmelade de pomelos et quelques copeaux de poutargue. "L’effraie", Coteaux du Loir, 2007, Domaine de Bellivière
3. Savennières "Le Bel Ouvrage" 2010 de Damien Laureau.Un magicien, sur un terroir à dominante de schistes, 100% chenin. Damien Laureau élabore un vin tout en délicatesse, à la fois rond et complexe, avec une belle fraîcheur, des arômes de coings. Un ris de veau bien croustillant et moelleux à l’intérieur avec un céleri truffé le sublime parfaitement. Savennières "Le Bel Ouvrage" 2010 de Damien Laureau
4. Meursault "La Barre", F.A. Jobard 2007. Un vin très raffiné, tout en élégance et en aisance, de belles notes d’amande douce, pour un final masculin et racé. Vraiment un vin d’une grande pureté avec une vraie tension en bouche. Meursault "La Barre", F.A. Jobard 2007
5. Saint-Joseph blanc "Le Berceau", Bernard Grippa 2009 .Maturité, fraîcheur et concentration du raisin définissent ce grand vin du Rhône, un vin généreux, un vin d’ami. Saint-Joseph blanc "Le Berceau", Bernard Grippa 2009
6. Sancerre "Les Coinches", Domaine de Saint-Pierre 2012, Famille Prieur. De l’allant, du gras, dense et tendu avec bien évidemment une superbe touche minérale, un nez sur des fruits jaunes bien mûrs, une belle maturité. Il s’accorde à merveille avec mon entrée signature, la royale d’oursin et caviar impérial de Sologne. Sancerre "Les Coinches", Domaine de Saint-Pierre 2012, Famille Prieur
7. Clos des Fées "Les sorcières", Côtes du Roussillon, 2011 .De la gourmandise à l’état pur, un vin soyeux, concentré sur des notes de petits fruits noirs et rouges, à déguster de suite : merci Hervé Bizeul ! Clos des Fées "Les sorcières", Côtes-du-Roussillon, 2011
8. Saint-Joseph "La Muzaulaise", Domaine Dumazet 2009 .J’aime ces vins à la fois tanniques et soyeux : une grande concentration de fruit, beaucoup de matière, un bel équilibre, un vin de syrah remarquable. Saint-Joseph "La Muzaulaise", Domaine Dumazet 2009
9. Clos-de-Vougeot, Grand Cru, Domaine Mongeard Mugneret, 2007 Mon pêché mignon… un nez sur l’humus et la fraise mara des bois, une belle acidité avec une grande fraîcheur en milieu de bouche, mais surtout une fin dantesque tout en puissance et d’une longueur remarquable.Presque un vin que j’aime apprécier sans rien avec, tant il se suffit à lui-même ! Clos-de-Vougeot, Grand Cru, Domaine Mongeard Mugneret, 2007
10. Clos de l’Elu "Espérance" 2011, Thomas Carsin, Coteaux-du-Layon .Un vrai coup de cœur pour ce jeune viticulteur installé depuis 2008 seulement, qui réalise un travail remarquable avec cette cuvée 100% pineau d’aunis, le plus ancien cépage de la Loire.Un vin élégant, fruité, racé, végétal, de caractère tout de même mais d’une souplesse déconcertante. Je l’aime avec une caille cuite à basse température, délicatement farcie au foie gras .Avec de petites mûres sauvages et une tombée de jeunes pousses d’épinard. Clos de l’Elu "Espérance" 2011, Thomas Carsin, Coteaux-du-Layon
75008 Paris L’Instant d’Or Frédéric Duca restaurant
